Los productores de ajo de la zona alta del departamento son los principales proveedores, pero al ser un producto estacional, solo se procesan por temporada diez quintales de ajo negro en sus diferentes presentaciones.

De sabores finos y agradables al gusto, el Ajo Negro de Altura, criollo y varietal, es un producto procesado en Tarija que conquista el mercado nacional y se proyecta como un potencial de la región para la exportación.

Richard Iván Medina Hoyos, productor de Ajo Negro de Altura con sello de origen Tarija Aromas y Sabores (TAS), da cuenta que innovar en el mercado es la alternativa para generar ingresos económicos y darle un valor agregado a la producción local.

Es así que tras ganar el premio Nacional de Ideas Emprendedoras “Cadenas de Valor” hace diez años, empezó a procesar algunos productos locales en su Laboratorio RIMH, entre ellos el ajo criollo que luego le dio el sello de Ajo Negro de Altura. Más tarde tras estudiar 13 variedades de ajo que se producen en la zona alta de Tarija y el sur de Potosí, identificó cuatro variedades con potencial para procesar ajo negro en diversas presentaciones.

Si bien el Ajo Negro de Altura Criollo es el producto estrella del Laboratorio RIMH, Medina destaca que desde hace un año se empezó a producir el Ajo Negro de Altura varietales como el Mastodonte y Mamaluna, además del café de ajo negro, gotas de ajo negro, pasta y polvo de ajo, entre otros derivados del bulbo.

Por su propiedad antioxidante, de alto contenido vitamina de C, energizante natural y buena fuente de proteínas naturales, los productos de la marca Ajo Negro de Altura son muy requeridos en el mercado nacional, pues el 80 por ciento de la producción tarijeña se comercia entre Cochabamba, Santa Cruz y La Paz.

El ajo negro es el ajo común sometido a un proceso de fermentación natural o maduración que le confiere el color, la textura y sabor que le caracteriza, de esa forma Medina, transformó este bulbo de sabor turgente en un producto agradable al paladar y con alto valor nutritivo, pues conserva sus beneficios y propiedades de 5 a 10 veces más que el ajo común.

El País (EP): Un producto hecho en Tarija que lleva la marca Tarija Aromas y Sabores ¿Desde cuándo se procesa el Ajo Negro de Altura?

Richard Iván Medina (RIM): El ajo negro es un producto que se conoce en los países asiáticos desde hace miles de años y en occidente se empezó a introducir hace unos 40 años. En Bolivia empezamos a producir hace diez años y desde hace ocho años empezamos a comercializar, siempre yendo desde abajo hacia arriba, mejorando el producto.

Tenemos el Laboratorio RIMH de investigación y hacemos mucha investigación para diversificar y ver las diferentes prestaciones que se puede sacar del ajo.

El ajo negro se saca del ajo blanco, a través de un proceso de fermentación enzimática sin agregarle aditivos, concentra entre 5 a 10 veces más sus propiedades terapéuticas que el ajo común, por tanto es mucho más fuerte, pero pierde el sabor turgente a ajo y gana bastante dulzor. Los azucares del ajo fresco se convierten en azucares más finos y más agradables al gusto y también en sabor y olor.

EP: ¿Cómo surge esta iniciativa de darle ese valor agregado al ajo que produce en la región y que ahora tiene el sello de Ajo Negro de Altura?

RIM: En realidad me ocurrió dos errores, no quería sacar ajo negro, primero ganamos un premio de la Fundación Nuevo Norte, que era Ideas Emprendedoras que se hacía en Bolivia hace diez años, fue el máximo premio a nivel nacional, nos han brindado bastante apoyo para que saquemos otro producto que es “Inmuno-Vida”, un antioxidante inmuno estimulante en base a papaya fermentada. Ese producto no ha tenido aceptación en el mercado porque en la memoria colectiva no está para qué sirve y tampoco hay costumbre de consumirlo.

Luego comenzamos a mirar para hacer perlas de ajo, pero el proceso se ha pasado y se ha hecho negro. Hemos investigado bien y vimos que el producto si existe bastante y es de mucha aceptación a nivel mundial. De ahí ha salido el Ajo Negro de Altura, pero luego investigamos mejor el proceso y mejoramos los equipos, hasta sacar un producto diferente.

Hace aproximadamente un año hemos empezado a introducir ajos negros varietales, así como hay vinos como el cabernet sauvignon y el vino de batalla, para nosotros por ejemplo hay un Ajo Negro Criollo, que es el común, el de batalla con el cual comenzamos.

Hace un año empezamos a investigar y tenemos contacto con productores de ajo de la zona alta del departamento, nos enteramos que había trece variedades de ajo que están produciendo de manera experimental en la parte alta y también zona sur de Potosí. De esas trece variedades, hemos hecho estudios profundos del ajo fresco para ver cuál era el mejor para procesar el ajo negro y hemos determinado cuatro variedades que son muy potenciales, es decir con mucha aceptación como el ajo criollo.

Es así que tenemos producto Ajo Negro Mastodonte y el Ajo Negro Mamaluna, son varietales, aunque no son tan fuertes como el ajo criollo en sabor y olor, son más agradables, de sabor afrutado y tienen mucha aceptación en el mercado nacional.

EP: Desde que se compra el ajo fresco hasta ponerle en un frasco con un sello ¿cómo es el proceso de transformación de este producto y cuánto tiempo lleva prepararlo?

RIM: Tenemos un fermentador, el ajo se hace a temperaturas variables, desde 90 grados hasta 60 grados a lo largo de 15 días con una humedad controlada. El laboratorio esta en Tarija, son aparatos grandes (estufas) de más o menos 9 metros cúbicos que funcionan a energía solar y a gas natural. Este proceso nos permite a nosotros abaratar casi un 100% el costo de producción respecto a otros que procesan ajo negro en Bolivia. Hay en Santa Cruz y Cochabamba, ellos utilizan estufas eléctricas y la energía es carísimo, no pueden competir y ni avanzar mucho en el mercado nacional, desplazamos así a los productores nacionales

EP: ¿A nivel nacional dónde se comercializa su producción?

RIM: En este momento el 80 por ciento de nuestra producción se comercializa en Cochabamba, el 5 por ciento en  La Paz y 5 por ciento Santa Cruz, Oruro y 15 por ciento en Tarija. En la ciudad de Tarija se puede adquirir en nuestro laboratorio principalmente, también está disponible en el Punto TAS (Tarija Aromas y Sabores) de la planta baja del mercado Central. Tenemos otra tienda que se llama Eco Punto, ubicada frente al hospital Obrero.

EP: En promedio ¿qué cantidad de ajo negro están produciendo?

RIM: Este es un producto estacional, cuando hay el pico de oferta de ajo fresco es cuando fermentamos, lo guardamos y luego vamos envasando de acuerdo a la demanda del mercado.

Estamos produciendo aproximadamente unos diez quintales de ajo de fresco al año, pero eso deja unos seis quintales de ajo negro envasado.

EP: Si bien el producto Ajo Negro de Altura tiene un buen mercado nacional, entre las proyecciones está el exportar a Paraguay ¿qué gestiones se realizan al respecto?

RIM: Estamos en eso, justamente el lunes (12 de julio) presentamos una degustación del producto al Cónsul de Paraguay que visitó Tarija y algunos agregados que acompañaron al diplomático, están interesados en impulsar el intercambio comercial entre Paraguay y el sur de Bolivia. Gracias a la Alcaldía de Tarija que nos está haciendo el contacto y se han sorprendido el tipo de producción que tenemos, porque mayormente se conoce que los principales productores de ajo negro es México y Colombia en la región.

Se ha hecho contacto con ellos (Paraguay) probablemente hagamos los trámites, aunque son trámite muy largos, para hacer exportación.

Por otro lado, lo que estamos pensando hacer ahorita es producir solo varietales como el Mamaluna, el Copia, el Castaño y el ajo Mastodonte que son los que más aceptación tienen en el mercado, prueba de eso es que este año se han terminado totalmente, tenemos solo muestras.

Y a partir del ajo criollo, pensamos sacar la pasta de ajo negro, el café de ajo negro y el ajo negro en gotas.

Las propiedades del ajo negro como dije ante son de 5 a 10 veces más concentradas que el ajo común, por tanto es antiviral, antibacteriano, regulador del sistema inmune, regulador de la presión, de los lípidos, del azúcar en la sangre, prebiótico y protector hepático.

EP: Por las propiedades que detalla el ajo negro es una buena alternativa en tiempo de pandemia ¿se incrementó la demanda del producto?

RIM: De hecho hemos empezado a crecer rápidamente al comienzo de la pandemia y la demanda del producto en todas las variedades se ha multiplicado bastante a nivel nacional.

EP: Si bien el Ajo Negro de Altura, criollo y varietales, es el producto principal, pero también procesan otros derivados del ajo

RIM: Nuestro producto principal es el Ajo Negro de Altura Criollo, luego estamos produciendo el Café de Ajo Negro, que se elabora del Ajo Negro Criollo seco y molido, no lleva ningún tipo de aditivo, y se prepara tal como se prepara el café, destilado. Las propiedades son las mismas que el ajo negro.

Luego tenemos la pasta de ajo para uso culinario como los tucos, pizzas, y todo tipo de guisos, tenemos polvo de ajo común, puro, polvo de ajo fresco con ajo negro mesclado y los sabores varietales que es el ajo negro de altura Mamaluna y Mastodonte, también vendemos en bolsitas en bulbos, el ajo negro en bulbos.

Aparte del ajo negro estamos sacando comprimidos de vegetales como de cúrcuma, moringa, de Lapacho Rosado, alegría de amaranto que es un antidepresivo que sacamos del coime que se produce en Tarija, conserva de aleo vera, son productos que están comenzando a conocerse en el mercado pero nuestro producto estrella es el Ajo Negro de Altura en todas las variedades.

EP: Respecto a precios en el mercado local ¿nos detalla el costo de cada producto?

RIM: El precio de los productos es accesible en el mercado. El fracaso de 125 gramos de Ajo Negro de Altura Criollo, dientes tipo fruta abrillantadas cuesta 75 bolivianos, el varietal Mamaluna, frasco de 125 gramos 80 bolivianos; el Ajo Negro de Altura Mastodonte (Varietal) en bolsa de 170 gramos de bulbos sin pelar  cuesta  45 boliviano y el Mastodonte en frasco de 300 gramos con dientes de ajo pelados 135 bolivianos.

Mientras el Café de Ajo Negro de Altura, el frasco de 80 gramos cuesta 75 bolivianos, la tintura de Ajo Negro de Altura en frasco gotero de  50 ml, está en 90 bolivianos. Además, la pasta de Ajo Negro de Altura en frasco de 210 gramos a 65 bolivianos, el Ajo Negro de Altura en bulbos sin pelar la bolsa de 100 gramos en 32 bolivianos.

Entre otros productos del Laboratorio RIMH se tiene Alegría de Amaranto de 120 comprimidos de 600 mg a un costo de 120 bolivianos, Cúrcuma Longa/Pimienta Negra/Aceite de Oliva de 120 comprimidos de 580 mg a 100 bolivianos, la moringa en 200 comprimidos de 350 mg a 110 bolivianos, Lapacho Rosado en frasco de 45 comprimidos de 450 mg en 60 bolivianos, además de Maca Negra, Maca Roja y Amarilla en comprimidos de 560 mg que varía en costo de entre 70 y 90 bolivianos.

EP: Finalmente ¿cuánta personas acompañan este emprendimiento productivo en Tarija?

RIM: Es un emprendimiento familiar, no es la principal actividad de la empresa, nosotros tenemos servicios analísticos, hacemos análisis de agua y suelo y ambiental en el sur de Bolivia. Pero esto es una línea más de la empresa y es básicamente familiar. La mano de obra de momento son pasantes que nos ayudan.

Nombre

Richard Iván Medina Hoyos

Profesión

Ingeniero Químico

Doctor en Ciencias Ambientales y Medio Ambiente

En 2012 ganó el Concurso Nacional de Ideas Emprendedoras “Cadenas de Valor”, premio USAID con el sello Ajo Negro de Altura, en 2014 con el mismo producto también se hizo acreedor del Concurso Nacional Emprende Ideas de la Sociedad Boliviana de Cemento (SOBOCE), su aporte también fue reconocido por la Universidad Juan Misael Saracho con el galardón a la Ciencia y Excelencia Académica 2014.

Medina se desempeñó como Consultor Ambiental en el Servicios Nacionales de Áreas Protegidas (Sernap), consultor de la Gerencia de Industrialización de la Planta de Urea – Amoniaco y de la Superintendencia de Aguas del programa Estratégico de Acción para la Cuenca Binacional, además de consultor de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en 2001.

Varietales de altura

Los varietales Mastodonte y Mamaluna son las innovaciones de la marca Ajo Negro de Altura que por su calidad y potencial nutritivo son requeridos en el mercado nacional y local. Estos varietales destacan porque no son tan fuertes como el ajo criollo en sabor y olor, son más agradables al paladar y por su aroma afrutado tiene mucha aceptación.

Tinturas de Ajo Negro

La tintura de Ajo Negro de Altura es el extracto del jugo de ajos envejecidos o fermentados por un proceso natural y controlado por el que se vuelven negros, el cual posteriormente es disuelto en un líquido, formando una solución medicinal, totalmente natural y de alto valor nutritivo.

Beneficios a la salud

El ajo negro aporta muchos beneficios a la salud, es rico en antioxidantes, tiene vitamina C y flavonoides, facilita la circulación y previene los dolores de cabeza. El actualmente es aprovechado para preparar diferentes aperitivos alimenticios, se proyecta como un insumo indispensable en nuestras cocinas.